Il Pasticcio di Maccheroni alla Ferrarese é un piatto tradizionale del territorio che ha origini molto antiche, risale ai banchetti rinascimentali della corte degli Este.
E' un piatto ricco costituito da un involucro esterno di pasta frolla riempito di maccheroni pasticciati con besciamella, ragù, tartufi, eventualmente funghi ed animelle. Il tutto cotto al forno su di uno speciale piatto in rame stagnato.
La ricetta è riportata anche sul celebre testo di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, disponibile su internet liberamente nel sito di liberliber.it ed il piatto è descritto anche da Tomasi di Lampedusa nel Gattopardo, fatto che dimostra la sua notevole diffusione nel passato.
Ed ecco la descrizione originale dell'Artusi:
"Maccheroni, grammi 350.
Parmigiano, grammi 170.
Animelle, grammi 150.
Burro, grammi 60.
Tartufi, grammi 70.
Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Un pugnello di funghi secchi.
Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi.
Se avete oltre a ciò creste, fagiuoli e uova non nate, meglio che mai.
Odore di noce moscata.
Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poiché esso sparirà sotto alla pasta frolla.
Imbiancate i maccheroni, ossia date loro mezza cottura nell'acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo n. 4, e lì, a leggerissimo calore, lasciateli ritirare il sugo stesso,
finché sieno cotti.
Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del n. 137 e tirate a cottura le rigaglie col burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole col sugo. Tagliate le medesime e le
animelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo cotte, aggiungete il prosciutto a piccole strisce, i tartufi a fettine sottili, i funghi fatti prima rinvenire nell'acqua
calda e qualche presa di noce moscata, mescolando ogni cosa insieme.
La pasta frolla suppongo l'abbiate già pronta, avendo essa bisogno di qualche ora di riposo. Per questa servitevi della intera dose del n. 589, ricetta A, dandole odore colla scorza
di limone; ed ora che avete preparato ogni cosa, cominciate ad incassare il vostro pasticcio, il che si può fare in più modi; io, però, mi attengo a quello praticato in Romagna ove si
usano piatti di rame fatti appositamente e bene stagnati. Prendetene dunque uno di grandezza proporzionata ed ungetelo tutto col burro; sgrondate i maccheroni dal sugo superfluo e
distendetene un primo suolo che condirete con parmigiano grattato, con pezzetti di burro sparsi qua e là e con qualche cucchiaiata di balsamella e rigaglie; ripetete la stessa operazione
finché avrete roba, colmandone il piatto.
Tirate ora, prima col matterello liscio, poi con quello rigato, una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo e coprite con essa i maccheroni fino alla base, poi tiratene due strisce
larghe due dita e colle medesime formanti una croce a traverso, rinforzate la copritura; cingetelo all'intorno con una fasciatura larga quanto gli orli del piatto e se avete gusto per
gli ornamenti, fatene tanti quanti n'entrano colla pasta che vi rimane, non dimenticando di guarnire la cima con un bel fiocco. Dorate l'intera superficie con rosso d'uovo, mandate il
pasticcio in forno, e in mancanza di questo cuocetelo in casa nel forno da campagna; infine imbanditelo caldo a chi sta col desiderio di farne una buona satolla."
La particolarità della preparazione si basa, come in altre ricette di cucina tradizionale Ferrarese, nel contrasto dolce salato.
Per la preparazione tradizionale del Pasticcio una prerogativa essenziale é il piatto da Pasticcio, un tegame tradizionale in rame stagnato, interamente lavorato a mano, che presentava una decorazione differente per ogni famiglia di notabili ferraresi. La grande capacità termica del rame permette un'adeguata cottura, che non si ottiene usando recipienti di altro materiale.
La prima grande difficoltà è stata quindi trovare il piatto da Pasticcio Ferrarese. Dopo molte ricerche sono riuscita ad averne un esemplare antico ed in base a questo a farne fare da un mastro ramaio delle copie delle misure necessarie per diversi numeri di coperti. Utilizzare il piatto tradizionale ha portato ad un grandissimo miglioramento qualitativo nella preparazione del pasticcio.
Altro particolare che si impone è l'utilizzo della carne di piccione per il ragù, ed essenziale è l'uso del tartufo bianchetto (Tuber borchii Vittadini) che si presta particolarmente oltre che perché tipicamente legato al territorio ferrarese anche perché non viene alterato nelle caratteristiche organolettiche dalla cottura, infatti nel pasticcio il tartufo viene utilizzato nel farcire i maccheroni e pertanto sopporta l'intera cottura, in questo caso il bianco pregiato sarebbe sprecato perché ben poco del sapore originale sopravviverebbe alla cottura.
Questa è la mia ricetta:
Per 14 persone
Per la pasta frolla:
250 gr di burro
500 gr di farina
120 gr di zucchero
scorza grattugiata di un limone
mezzo bicchiere d'acqua
Impastare il tutto e mettere in frigo, protetto da pellicola trasparente, per un giorno.
Per la besciamella:
100 gr di farina
100 gr di burro
1 lt di latte
Sciogliere il burro, aggiungere la farina, salare a piacere, aggiungere il latte poco alla volta e portare ad ebollizione sempre mescolando.
Per il ragù:
1 piccione disossato
200 gr di manzo
200 gr di maiale
Macinare il tutto e rosolarlo in tegame con un pò di cipolla. Aggiungere ½ bicchiere di marsala
fare evaporare, salare e pepare.
Cuocere in acqua bollente 200 gr di pasta al dente (maccheroncini rigati), scolarli e amalgamarli alla besciamella.
Dividere la pasta frolla in due parti. Con una fare un disco che disporrete sul piatto da pasticcio, fare uno strato con i maccheroni, parmigiano reggiano grattugiato, tartufo bianchetto, fare uno strato con il ragù, parmigiano reggiano, bianchetto, fare un altro strato con i maccheroni ed uno successivo con il ragù.
Stendere la restante pasta frolla e coprire il tutto, chiudere bene i bordi, decorare a piacere, realizzare sulla sommità un comignolo facendo un foro rotondo sul quale sovrapporrete un tondo di pasta sostenuto da tre stuzzicadenti orizzontali.
Spennellate il tutto con una chiara d'uovo sbattuta, infornare per 1 ora a 180 gradi.
Aspettare 15 minuti prima di servirlo.
Buon appetito
