La ciupèta è il tipico pane Ferrarese, rinomato per la sua bontà e per le forme accattivanti; anche detta coppia Ferrarese, è di antica origine rinascimentale. Fu ideata da Cristoforo da Messisbugo, siniscalco o scalco (gran cerimoniere) alla corte degli Este nel Granducato di Ferrara, per i banchetti d'onore.
La ciupèta presenta la caratteristica di avere quattro cornetti croccanti riuniti da una parte centrale mollicosa e la forma simbolizza il connubio fra l'essenza maschile e femminile. La lievitazione deve essere naturale, con lievito madre, e la lavorazione manuale tradizionale, la cottura deve essere fatta in forno a legna. La tradizione della ciupèta è rimasta particolarmente radicata nel territorio, tanto che è da sempre prodotta nei panifici ferraresi ed inoltre fino alla metà dello scorso secolo è sempre stata prodotta e consumata anche nei piccoli forni a legna rustici delle case coloniche nella campagna ferrarese. Noi abbiamo la fortuna di avere salvato uno di questi forni a legna rustici e di averlo restaurato in maniera conservativa ed in seguito di avere trovato una famiglia di agricoltori che coltivava da generazioni la tradizione di panificare la ciupèta nel forno rustico familiare e che è stata più che disponibile a insegnarci la panificazione tradizionale della ciupèta ed a fornirci gli attrezzi originali. Ecco la ricetta originale della ciupèta: Per il lievito madre: impastate 200gr di farina fresca con un pò d'acqua, aggiungendo un cucchiaino d'olio e di miele. Manipolate l'impasto fino a quando non è più appiccicoso. Dategli la forma di una palla e riponetelo in una ciotola coperto con un panno umido per 48 ore. Aggiungete 3-4 cucchiai di acqua tiepida e reimpastate. Riponete nuovamente nella ciotola coperta da panno umido. Riponete in un angolo riparato dalle correnti con temperatura costante di 18 – 20 gradi. Il lievito madre va rinnovato almeno settimanalmente aggiungendo nuova farina ed acqua e va conservato in luogo fresco ed oscuro. Per 5 kg di farina: impastare la farina nella grama con 200 gr di strutto, un pò d'olio, un pò d'acqua tiepida salata (1 cucchiaio di sale grosso sciolto nell'acqua) ed infine aggiungere il lievito madre. Quando il tutto è bene amalgamato e lavorato mettere l'impasto nella gramadora ove va lavorato per circa 10 minuti. A questo punto la consistenza dell'impasto è morbida e non appiccicosa. Fare un panetto e tagliare dei pezzi di impasto di circa 5 cm di spessore. Dai pezzi ottenere dei filoncini simili ad un grissino. Questi vanno lavorati facendoli arrotolare nel senso della lunghezza con il palmo della mano per ottenere i cornetti. Unire due cornetti per il centro per ottenere la coppia. Nel frattempo avrete scaldato il forno con circa 9 fascine di legna vecchia di un anno (potatura di rametti di vigna, salice, sanguinello e farnia). La volta del forno deve assumere un colore bianco uniforme. A questo punto la temperatura sarà di circa 250 gradi. Occorre adesso sgomberare tutte le braci e la cenere e pulire la base del forno con uno straccio bagnato attaccato al fondo della panara (che andrà subito dopo messo in un secchio d'acqua per evitarne la combustione). Si prova la temperatura del forno con una piccola pagnotta detta la vecia o la rosa, che deve assumere un aspetto cotto ed un pò bruciato in 5 minuti. Nel frattempo il pane si è lievitato (in ambiente tiepido e senza correnti) e va infornato velocemente con la panara per evitare che il forno si raffreddi, subito dopo si chiude il forno con l'apposito coperchio. Cottura circa 15 minuti, conviene aprire ogni tanto per controllare rapidamente la cottura. All'apertura del forno vi sorprenderà il profumo dimenticato, che si sentiva tanti anni fà in vicinanza dei forni. Sfornate il pane con la panara ed aiutandovi con uno straccio per non scottarvi spazzolate il fondo delle ciupète per eliminare le traccie di cenere. Buon appetito. Christoforo o Cristoforo da Messisbugo, l'inventore della ciupèta, è l'autore di due celebri libri di cucina rinascimentale “Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivanda” e “Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale”, consultabili on-line in copia anastatica dell'antica edizione originale in una biblioteca on line di antichi testi di cucina alle rispettive pagine Banchetti e Libro novo ed ha trasformato l'umile mestiere del cuoco in una nobile arte, originario delle Fiandre visse a cavallo tra il 1440 e la prima metà del 1500 e per le sue capacità creative si guadagnò un titolo nobiliare. Buon appetito
